揮發性鹽基氮指動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐過程中，使蛋白質分解而產生氨
以及胺類等堿性含氮物質。此類物質具有揮發性，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營養價值大受影響。

揮發性鹽基氮對人體并沒有直接的危害，但揮發性鹽基氮超標的食物存在腐變的問題。除一些揮發性鹽基氮允許量比較大的食品外，一些正常情況下不該有這么多揮發性鹽基氮超標的食品，如果大量食用，有可能會導致食物中毒。

所以這些都是和我們生活息息相關的，采用sp12揮發性鹽基氮測定儀來檢測食品中的揮發性鹽基氮是多么的重要。