概述

氨基酸態氮是醬油呈鮮味成分的特征指標，其含量的高低可表示鮮味的程度，也是質量好壞的指標。

檢測依據

GB/T 5009.39-2003 醬油衛生標準的分析方法

試劑組成及保存方法

A溶液、B溶液：常溫密閉保存；36%甲醛（自備）。

保存期為1年

檢測流程

① 空白管：另取100 mL三角燒瓶中，加入60.2mL水和4滴醬A溶液，搖勻，用滴瓶直立式1滴1滴地滴加醬油B溶液，每滴1滴都要搖勻，待溶液初顯粉紅色時停止，向溶液中加入10.0mL 36%的甲醛溶液，繼續用B溶液滴定至粉紅色出現，停止滴定，記錄消耗滴數N0。

樣品管：將醬油混勻，取0.2mL醬油樣品放入100ml三角燒瓶中，加入60ml水（如果溶液顏色較深，可適當加大水量，但要注意在做空白溶液實驗時加入等量的水）加A溶液4滴，搖勻，用滴瓶直立式一滴一滴地滴加B溶液，每滴1滴都要搖勻，待溶液初顯粉紅色（黃中帶粉）時停止；向溶液中加入10.0ml 36%的甲醛溶液，繼續用B溶液滴定至粉紅色出現，記錄消耗滴數N1。

② 儀器點擊進入對應項目，輸入樣品管減去空白管的試劑滴數，即N1-N0，點擊“檢測”；

③ 檢測完成后，屏幕上會顯示檢測結果。

參考*

各醬油中氨基酸態氮*及依據