面包的新鮮度量化指標測定方法

面包經烘焙離開烤箱后，本來香味濃郁及松軟 濕潤的產品，在放置過程中將發生一系列的物理、化 學及微生物的變化.其表皮由脆而變堅韌，面包心的 硬度和粗糙度增加，彈性下降，干燥旦易掉屑和香味 消失，味道平淡不良，失去新鮮感。這種現象我們通 常稱為面包 的老化或硬化，從流變學的觀點看，面包 硬度增加是其老化的重要標志叫

面包作為人們喜愛的方便食品，*很 高，人們生活水平不斷提高，希望買到的面包是真正 意義上的新鮮面包，但進行面包貨架期 的研究很少， 即使AACC上測定面包新鮮度的方法，也是用壓縮 計和感官鑒定二種方法進行測定，人為影響測定結 果的因素很大，偏差很大，結果也不是很準確。隨著 中國食品工業日新月異的發展，尤其是質量認證體系在全社會范圍的推廣與深刻的影響，業內人士越 來越希望在面對食品業中大量模糊的感官概念時， 能獲得一套準確的量值表述，真正實現對傳統食品 行業的數字化、科技化變革。這種變革應當包括三個 方面的內容：物性概念的準確表述、統一的測試方 法、精確的量化測量儀器。而物性測試儀就能準確的 表述面包的新鮮度，以及其它的物理特性。

  1材料與方法

1.1材料與設備

面包粉，酵母，食鹽，起酥油，酵母養料（氯化鉉、漠酸鉀、硫酸鈣、氯化鈉、淀粉）STZ-16 食品質構儀（山東盛泰儀器公司生產）；和面機 ；醒發箱 ；遠紅外食品電烤箱 ；壓面機 面包聽，天平等。

1.2工藝流程

活化酵母一和中種面團―中種面團發酵一■和主面團—■ 主面團延續發酵―分割與揉圓一中間醒發—成型—后醒 發—烘焙—冷卻—測新鮮度

1.3操作要點

面包制作按國標GB/T 14612-93中種發酵 法制作。

樣品處理 將當天要測試的面包去掉面包皮，面包芯用機器或手工切割成若干份，每片厚度為 25mm,且大小要均勻一致，切割好的樣品立 即放入 保鮮袋中待測。

設置物性測試儀的測定參數測定模式 TPA；測試前的速度 1.0mm/s；測試速度1.7mm/s測試后速度 l0mm/s；扭曲張力 40% ；觸發類型 Auto-5g；數據獲得速度 250pps ；測量探頭 P/ 100。