ST-Z16質構儀 物性分析儀在食品研究中的應用現狀和概述

摘要：從質構儀測定結果與感官評定結果之間的相關性研究、質構儀應用于食品的質構分析、質構儀測試方法的建立及質構測試參數的優化、質構儀應用于果蔬貯藏、產品研發等過程中的工藝優化、質構儀應用于食品物性特征與生理生化機理方面的研究共5個方面闡述了近年來質構儀在食品研究中的應用現狀，分析了質構儀在食品研究中的應用前景。

關鍵詞：質構儀；物性分析儀 食品研究；應用現狀

食品研究與開發

食品的質地，如硬度、脆性、膠黏性、彈性、回復性等是評價食品品質的重要因素，其評價方法有感官評價法和儀器評價法。感官評價方法與評價員的情緒、健康狀況等有很大的關系，會造成較大的人為誤差，而儀器評價法因其具有客觀、易操作性等優點，越來越受到研究者的青睞。質構儀作為客觀評價食品品質的主要儀器，測定的物理性狀能較好的反映食品質量的優劣，在食品行業已被廣泛應用。

1質構儀在食品研究中的應用

1.1質構儀測定結果與感官評定結果之間的相關性研究

質構儀測定結果與感官評定結果之間的相關性

研究在谷物類、乳制品、肉及肉制品、海產品、果蔬、凝膠、休閑食品等各個領域均有報道，大多情況下，二者具有較高的相關性。唐磊等對質構儀和拉伸儀測定面團特性進行比較得出質構儀的測定結果可以代替拉伸儀的測定結果用于品質評價，質構儀測定的拉伸面積、

拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可用于評價面團的強度、彈性和延伸性，可以較全面地評價和確定面粉的品質和適用范圍。ST-Z16質構儀TPA 指標硬度能較好地反映面條的軟硬度和總評分，但尚不能*代替感官評價，建議采用儀器量化測定和感官相結合的方法評價面條品質。對面包心堅實度進行測定，表明堅實度測試不僅可以評價不同品種小麥的面包烘焙性能，還可以用來研究不同添加劑成分或其它處理對延長面包貨架期的作用。唐磊等使用質構儀通過對13種稻谷樣品的蒸煮品質指標、質構品質及其相關性的研究得出，可以用彈性、黏著性、硬度、黏度來代替蒸煮指標中的碘鹽值、膨脹率、米湯干物