油脂氧化穩定性儀測定時，將一定溫度的熱空氣通入油樣中，加速甘油脂肪酸脂的氧化，產生揮發性有機酸。 空氣將揮發性有機酸帶入一個導電室，室內的水將揮發性有機酸溶解，電離出離子，從而改變水的導電性，計算機連續測量導電室的電導率，當電導率急劇上升時，表示誘導期的終點的到來，在此之前的這段時間成為OSI 時間。